A continuación os dejamos una receta del chef Martín Berasategui: Lomo de ciervo, de Cárnicas Valmorisco, asado al carbón, tatin de lechuga friseline y manzana, frutos rojos y castañas.
¡Ideal para comenzar a cuidarse tras los excesos navideños!
Para el ciervo:
- 1 unidad carré ciervo.
Los carrés de ciervo los deshuesamos con ayuda de un cuchillo afilado.
Retiramos con cuidado todos los nervios por todas las caras.
Porcionamos en raciones.
Para la marinada:
- 260 g hinojo
- 200 g zanahoria
- 260 g puerro
- 250 g chalota
- 200 g cebolla
- 200 g apio
- 200 g apio nabo
- 1 unidad cabeza ajo
- 200 g aceite oliva suave
- + 500 g aceite oliva
Lavar bien las verduras y cortar en dados pequeños e irregulares. Saltear a fuego fuerte varios minutos.
Retirar una vez y añadir los 500 g aceite oliva.
Envasar el lomo entero junto a la marinada durante 1h.
Para la cocción del ciervo:
En el momento de servicio, marcar a fuego bien fuerte el ciervo con aceite de oliva.
Una vez dorado dejar reposar en el reposacarnes durante 30 minutos al menos.
Cuando nos piden untar con aceite y meter en el Josper durante 2 minutos girándolo de cada 30 segundos por todas las caras.
Retirar los bordes y cortar en porciones.
Sazonar con flor de sal.
Para el milhojas de manzana y friseline:
- 13 unidades manzana granny Smith
- 20 unidades friseline
- Mantequilla
- Sal
Pelar las manzanas y darles un pequeño baño en agua con ácido arcórbico para que no se ennegrezcan.
Laminar en la cortadora al número 2 sin apretar.
Cortar los friselines por la mitad dando prioridad a las hojas rugosas.
En una sartén inoxibar antiadherente de 37cm de diámetro pincelar con la mantequilla fundida.
Continuar colocando las manzanas laminadas ordenadas y cubriendo la base y sobre estas las puntas de los friselines.
Agregar una pizca de sal por todo y volver a pincelar con la mantequilla fundida.
Repetir este proceso hasta completar la altura de la sartén terminando la capa superior con manzana.
La cocción será de la siguiente forma:
Poner en la inducción al número 1 hasta que suelte el agua.
Momento en el que tapamos la sartén con una tapa del tamaño ajustado y dejamos cociendo 20 minutos.
Pasado el tiempo le retiramos la tapa y dejamos evaporar el agua revisando continuamente para que no se caramelice en exceso.
Revisar el punto de cocción del conjunto y si vemos que todavía le falta la introducimos en el calienta platos durante 1 hora.
Ya con la cocción completa la retiramos y dejamos enfriar la metemos en el frigorífico.
La tapamos y la dejamos enfriar bien toda la noche para que coja cuerpo.
Para porcionar la sacamos de cámara y calentamos la base de la sartén para que se separe de las paredes y del fondo.
La volcamos sobre una tabla con papel sulfurizado y la volvemos a colocar en cámara para que vuelva a enfriar bien.
Una vez fría de nuevo la porcionamos con un cuchillo afiliado en el tamaño deseado y la vamos colocando delicadamente en una bandeja con ayuda de una espátula.
A la hora de calentar para el servicio ponemos las porciones necesarias en una bandejita con papel sulfurizado y le calentamos en horno a 175ºC durante 4-5 minutos.
A la salida del horno darle brillo con ayuda de un pincel con mantequilla fundida, sazonar con flor de sal y listo.
Pelar la manzana granny Smith y cortar en la charcutera al número 3.
Con ayuda de un cuchillo afilado cortar estas láminas en forma de cerilla.
Dar un baño de agua con ácido ascórbico durante 5 minutos.
Escurrir y conservar en un tuper con papel absorbente.
Para los bastoncillos de manzana granny:
Reducir el zumo de remolacha a ¼ parte.
Añadir el vino tinto y reducir a 1/3 parte.
Procesar en la Blendtec junto con la mantequilla, zumo limón.
Texturizar con la xantana.
Para la salsa remolacha y vino tinto:
- 3000 g zumo remolacha
- 1000 g vino tinto
- 400 g mantequilla
- 125 g zumo limón
- 125 g vinagre Saugvinon blanco
- 7,5 g xantana
Calentar la salsa de remolacha y añadir los arándanos y la corteza de limón.
En el pase añadir la frambuesa y emplatar.
Para las frambuesas y arándanos:
- 1 unidad frambuesa
- 3 unidades arándanos
- 1 g corteza limón confitada Sosa en picadita
Lavar las castañas confitada y poner a guisar junto con el vinagre, agua y azúcar.
Reducir hasta que el resultado sea una compota espesa.
Procesar en la Blendtec junto con el aceite oliva hasta que sea una masa lisa y homogénea.
Colar y rectificar de sal y pimienta.
Para la compota de castaña:
- 500 g castaña confitada marron glace
- 100 g vinagre Jerez
- 100 g agua
- 50 g azúcar
- Colocar esta compota en una manga.
- 50 g aceite oliva virgen
- Sal y pimienta
Poner en una cazuela la cebolla pochada junto con el limón confitado. Agregar el vinagre y reducir
hasta evaporar el vinagre por completo.
Procesar en la Blentec junto con el vinagre blanco y la xantana y una vez bien triturado y espesado emulsionar con el aceite de oliva.
Colocar este puré en una manga.
Para el puré de vinagreta de limón:
- 40 g cebolla roja muy pochada en mantequilla
- 40 g vinagre balsámico blanco
- 40 g limón confitado Sosa
- 40 g vinagre balsámico blanco
- 100 g aceite oliva
- 2 g xantana
Cortar el cuello en trozos de 3 cm x 3 cm y marcar muy bien a fuego fuerte.
Retirar y añadir la chalota y zanahoria brunoise. Rehogar bien y añadir las trompetas y los hongos cortados en dados hasta que suelten el agua y rehogar todo muy bien también.
Añadir el vinagre y reducir hasta que quede como un caramelo.
Juntar el coñac con el vino tinto y flambearlo.
Añadir el cuello marcado, los alcoholes flambeados y reducir a la mitad.
Añadir el caldo, la piel de cerdo y dejar cocer hasta que el cuello este bien tierno y haya soltado todo
Fuera del fuego colocar los aromáticos, las escamas de pimentón y dejar que infusione.
La jugo final se cuela por un chino fino extrayendo bien todo el líquido.
Reducir si es necesario hasta lograr el sabor deseado y terminar con una nuez de mantequilla (40 gramos), unas gotas de vinagre.
Salsa de ciervo Poivrade:
- 300 g chalotas brunoise
- 200 zanahorias brunoise
- 100 g trompetas muertos congelada su sabor
- 100 g hongo congelado
- 1 cabeza ajos aplastada
- 200 g aceite oliva
- 50 g coñac
- 1 kg piel cerdo
- 1 g escamas pimentón de la vera
- 2 litros vino tinto
- 200 g vinagre Jerez
- 20 g jenjibre
- 2 cortezas piel naranja
- 1 bouquet perejil
- 40 g mantequilla
- 5 kg cuello ciervo
- Sal y pimienta
- 5 litros caldo Monday
Hervir la salsa y agregar la sangre y volver a hervir.
Agregar el vinagre y la mantequilla.
Procesar en la Blendtec y colar por un fino.
Acabado de la salsa:
- 500 g salsa Poivrade
- 100 g sangre cerdo
- 10 g vinagre Jerez
- 25 g mantequilla
Montaje:
Para una ración de menú:
Sobre un plato caliente echar unas trazas de salsa de remolacha y vino tino.
Colocar 3 puntos de compota de castaña y también 3 de puré de vinagreta de limón.
Colocar ahora los 3 arándanos y 1 frambuesa caliente.
Con ayuda de una espátula poner 1 porción de friseline y manzana y dos bastoncillos cerilla de manzana granny.
Echar una cucharada de salsa sobre la que colocaremos la rodaja de ciervo asado.
Disponer algunos brotes y servir.
